中餐厅厨师长分享一些刚出不久的美食菜品_健康频道_东

发布日期:2020-05-21 00:30   来源:未知   阅读:

香嘴牛肉丝

一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌,舒大师则将其改成长条,搭配3两干辣椒丝同炒,成菜辣味十足,干香酥脆,特别适合下酒。

制作流程:

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。

技术关键:

一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙,但制作此菜的卤牛肉与之相比,却有两点不同:

1、颜色稍淡

这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸,若是之前卤制颜色过深,那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色,十分难看。要想颜色浅一点,其实十分简单,在熬制红卤水时,将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制作这款牛肉时,要在正常卤制时间的基础上再加半小时,之后还要关火继续浸泡10-20分钟,只有这样,才能将牛肉真正卤粑,使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短,牛肉筋道弹牙,那么经油炸后,其肉质会发紧,口感也会变得很硬,成菜滋味大打折扣。焦香肥肠

这是一道特色家乡小炒,与大部分人印象中红艳艳的卖相不同,其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合,加上用蜂窝煤炉炒制,有股特别的焦香味。

制作流程:

1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中,加老抽2克、白糖1克拌匀。

2、锅入底油烧至五成热,下入自制豆瓣酱10克炒出红油,加干辣椒段10克、花椒5克爆香,放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白,倒入肠头条大火翻炒1分钟,加盐3克、鸡粉2克,放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。

技术关键:

肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制,颜色金黄中透出红亮,且有少许焦糖香气,更加好看、好吃。泡椒脆螺

螺肉搭配泡藕,可谓“双脆合璧”,自制鲜椒油的加入也为其增色不少,成菜颜色鲜亮,螺肉脆嫩筋道,泡藕酸爽开胃,是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

制作流程:

1、鲜螺肉300克去净内脏,加盐、醋反复搓洗,去净表面粘液,放细流水下冲洗干净,然后下入六成热油中快速拉油,捞出控净油分。

2、嫩藕200克去皮洗净,改刀成1厘米见方的小块,下入野山椒水(水中加少许小米辣圈)中浸泡20分钟,捞出待用。

3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热,下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香,烹入少许清水,将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中,大火翻炒均匀,加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味,最后下青椒圈15克翻匀,收浓汤汁后,淋入藤椒油搅匀,起锅装盘即可。

自制鲜椒油:

锅入生菜籽油5000克炼熟,下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟,待锅内原料充分出香后,关火打炸即成。火爆兔肚

制作:成都秋金小炒餐厅 黄天勇

此菜吃的是鲜椒味,制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味;主料为新鲜兔肚,这样炒出来才会弹牙爽脆,由于十只兔肚才能出一盘菜,可宰杀量却有限,因而此菜每天限量供应30份,先到先尝。

制作流程:

1、兔肚300克洗净沥干,改刀成小块,纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟;自贡沙地韭黄段(杆白叶绿,生长期长达一年,口感爽脆)250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。

2、炒锅炙透,下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热,期间不断用手勺搅动,使油脂铺满锅壁,待油面冒出青烟,倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味,下原料、辅料不停颠炒15秒,撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度,继续炒10秒即可出锅。

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